Beschreibung Sorte und Geschmack

Der von uns angebaute Kakao trägt seinen Namen, da die überwiegende Farbe seiner Schoten von einem tiefen Rot ist. Der „Indio Rojo“ oder „Mayan Red“ ist eine Hybrid Varietät aus der Kreuzung einer Kakaosorte, die ursprünglich aus Honduras stammt und einer „Criollo Antiguo“ Bohne aus Guatemala. Diese Varietät kommt genetisch gesehen dem Kakao am nächsten, welchen man in alten Gefäßen aus der Zeit der Maya fand. Der Genuss einer Schokolade, die aus „Indio Rojo“ hergestellt wurde, lässt einen am ehesten die Aromen und Geschmäcker des Kakaos erfahren, den auch die alten Maya verarbeiteten.

Der Geschmack des Rohkakaos wird als lieblich-fruchtig mit Aromen von Banane, Zitrus, Vanille und Apfel beschrieben. Eine gute Kakaonote, eine dezente Säure, sowie eine leichte Bitterkeit im Abgang sorgen für ein sauberes und harmonisches Gesamtbild des Kakaos.

Pflege

Die Aufzucht und Pflege der Kakaobäume auf unseren Fincas erfolgt in reiner Handarbeit. In der Baumschule – auf spanisch „Vivero“ genannt – werden die jungen Pflanzen herangezogen und veredelt, bevor sie dann ausgepflanzt werden. Der Kakaobaum verträgt keine Staunässe und bevorzugt einen Standort, wo er vor direkter Sonneneinstrahlung und starkem Wind geschützt ist. Deshalb ist der Anbau in steilem Terrain zwischen großen Bäumen von Vorteil. Die ersten Lebensjahre führt der Kakaobaum einen permanenten Überlebenskampf gegen die ihn umgebende Natur, gegen wucherndes Gras und Gestrüpp, sowie zahlreiche Insekten, wie Ameisen und Termiten. Um einen organischen Kakao zu produzieren, versuchen wir in dieser Zeit weitestgehend auf den Einsatz von chemischen Mitteln zu verzichten. Deshalb schneiden wir regelmäßig das Unkraut zwischen den Pflanzen mit der Machete und Insekten sind eine willkommene Mahlzeit für unseren zahmen Ameisenbär „Trompita“, den wir auf der Finca halten.

Sobald die Kakaobäume groß genug sind sorgt die eigene Baumkrone für Schatten und herabfallendes Laub für einen dichten Teppich aus Biomasse, so dass der Wuchs von Unkraut zurückgeht.

Gedüngt werden die jungen Pflänzchen mit kompostierten Schalen der Kakaoschoten, sowie sogenanntem „Humus de Lombriz“, der aus den Ausscheidungen von Regenwürmern gewonnen wird. In regelmäßigen Abständen müssen wir die Bäume beschneiden, um sie in Form zu halten und von wilden Trieben („Chupones“) zu befreien. Auch die Höhe der Bäume – die wild wachsend bis zu 15 Meter erreichen – wird auf 6 Meter begrenzt, damit es leichter fällt die Kakaofrüchte zu ernten.

Ernte und Weiterverarbeitung

Der immergrüne Kakaobaum blüht unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig und trägt damit auch über das ganze Jahr Früchte. Im Alter von 5 - 6 Jahren blüht er das erste Mal; ab 12 Jahren kann er den vollen Ertrag bringen. Die reifen, grüngelben bis roten Früchte können 30 cm lang werden und wiegen bis zu 800 Gramm. Sie enthalten 30 – 50 in das Fruchtfleisch (= baba) eingebettete Samen, die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden. Die Bestäubung der winzigen Blüten – die nur rund um den Stamm und die Hauptäste sitzen – erfolgt nicht durch Bienen, sondern durch kleine Mücken. Diese werden in englischsprachigen Anbauländern im karibischen Raum auch als „no-see-flies“ bezeichnet. Die Haupternte findet auf unseren Fincas von Dezember bis Mai statt. Die reifen Früchte werden ganz behutsam mit einer Machete oder Schere vom Stiel gelöst, damit der Stamm des Baums nicht verletzt wird und aus dem abgeschnittenen Stiel eine neue Blüte entstehen kann.

Wir sammeln die Schoten (= pochas) am Hauptgebäude, wo sie sehr vorsichtig geöffnet werden, um die innen liegenden Samen nicht zu beschädigen. Danach werden die Samen mit dem Fruchtfleisch in die erste Holzbox einer 3-stufigen Fermentationsanlage geschüttet und mit Bananenblättern abgedeckt. Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch, die Fruchtpulpe, beginnt daraufhin sehr schnell zu gären und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 °C. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, wobei die Bohnen einen Teil ihrer Bitterstoffe verlieren. Sie entwickeln während dieses etwa 5 – 6 Tage dauernden Vorgangs der Fermentation ihre typischen Geschmacks- und Aromastoffe sowie ihre Farbe. Alle 48 Stunden werden die Samen in die nächste darunter liegende Box geschaufelt und durchgemischt, um ein einheitliches Ergebnis der Fermentation zu erreichen. Die Dauer der Fermentation ist abhängig von der Sorte Kakao, die verarbeitet wird und dem Produkt, welches letztendlich aus dem Kakao entstehen soll. Wir haben an diesem Punkt sehr viel experimentiert, bis wir zu einem zufriedenstellenden Ergebnis kamen. Im Anschluss an die Fermentation kommt ein weiterer wichtiger Schritt – die Trocknung der Samen. Dazu verteilen wir sie auf selbst gebauten Trocknungstischen, die bei Bedarf in den Schatten oder unter das Dach getragen werden können und wenden sie mehrmals täglich. Zuviel Sonne und Hitze während der Trocknungsphase vertragen die Samen genau so wenig, wie einen plötzlich auftretenden Regenschauer. Die Trocknung dauert ca. 10 Tage. In dieser Zeit verlieren sie ca. 50 % ihres Gewichts und zum Schluss sollten sie nicht mehr als 7 % Feuchtigkeit haben, um lager- und transportfähig zu sein. Sorgfältig werden die Kakaobohnen nun in Säcke gefüllt und in unser Lagerhaus in Morales gebracht. Hier werden die Säcke regelmäßig von Hand gewendet und das Raumklima permanent kontrolliert.

Analyse und Begutachtung des Kakaos

Im März 2017 wurde unser Kakao im Labor der Firma Rausch analysiert. Diese kommt zu dem folgenden Ergebnis:
„Das generelle Erscheinungsbild der Proben ist positiv, die Kakaobohnen sind sauber und einheitlich in Größe und Farbe. Der Cadmiumgehalt beider Proben ist sehr gering (0,07 bzw. 0,12 mg/kg).“

Im Mai 2017 erhielt die renommierte Max Felchlin AG in der Schweiz eine Probe unseres Kakaos zur Begutachtung. Felchlin verarbeitet Rohkakao zu Kakaomasse und beliefert damit die besten Confiseure und Chocolatiers weltweit. 13 Prüfer testeten den Kakao und gaben ihm einen recht hohen Beliebtheitsgrad, sowie 100 %ige Marktchancen (siehe Typenprüfung). Im Anschluss daran schickten wir noch eine Probe in die Schweiz, aus der Felchlin testweise Kakaomasse herstellte. Wir erhielten sechs 80 gr Tafeln aus drei verschiedenen Röstprofilen. Auch von diesem Test waren wir sehr begeistert.

Georg Bernardini – ausgewiesener Experte mit einer ausgeprägten Sensorik und Autor der Bibel in der Schokoladenbranche („Der Schokoladentester“) – stellte testweise eine Schokolade aus unserem Kakao her. 64 % Kakao, 6 % Kakaobutter und 30 % Rohrohrzucker. Sein Kommentar: „Der Kakao gefällt uns gut, die Schokolade ist sehr gelungen.“